Как ферментировать овощи в домашних условиях?

Важное замечание: Данная статья содержит только общую информацию, и предназначена исключительно для общего ознакомления. Информация не является конкретной рекомендацией, и ни в коем случае не служит основанием для самодиагностики! В любом случае следует обратиться за советом к врачу-специалисту.

Ферментирование овощей очень модно. Ферментированные продукты не только вкусны, но и очень полезны. Среди продуктов питания, овощи особенно подходят для этого метода консервирования, так как содержат много ценных ингредиентов. В этой статье вы узнаете, как самостоятельно приготовить ферментированные овощи.

Зачем ферментировать овощи — Что такое ферментация?

Ферментация продуктов — это естественный процесс, при котором сахар превращается в органические кислоты под действием микроорганизмов, таких как молочнокислые бактерии или дрожжи. В результате создается кислая среда, которая подавляет рост нежелательных бактерий, и способствует развитию пробиотических бактерий. Эти пробиотические бактерии, которые вы также найдете в йогурте, важны для здоровой кишечной флоры, и поддерживают иммунную систему.

Какие овощи хорошо поддаются ферментации?

В принципе, для ферментации подходят многие продукты, если они свежие и качественные. Популярные овощи для ферментации — это белокочанная капуста, морковь, кабачки, свекла, перец и помидоры. Капуста и маринованные огурцы также известны своими ферментированными сортами. Эти овощи, как правило, лучше всего подходят для процесса ферментации:

• капуста,
• стручковая фасоль,
• чеснок,
• лук,
• цветная капуста.

Не ограничивайте себя этим списком! Но не обязательно сразу же пробовать самые дикие рецепты. Начните с чего-то простого, например, с помидоров, и продвигайтесь вперед! Почти все овощи, а также фрукты могут быть ферментированы. Просто немного поэкспериментируйте! Вы можете начать ферментацию с помидоров, свеклы или кабачков. Затем попробуйте другие продукты, может быть, добавьте фрукты, или найдите рецепт с особыми специями. В Интернете можно легко найти рецепты приготовления ферментированных продуктов. Посмотрите, какие новые открытия вы сможете сделать, приготовив различные фрукты, травы, овощи или другие ферментированные продукты!

Правильное брожение — Как стерилизовать банки?

Вы можете купить специальные банки для консервирования. Но, возможно, у вас также есть банки, которые вы можете использовать повторно, чтобы избежать отходов. Для заквашивания нужны термостойкие банки с широким отверстием, например, старые банки для консервирования.

Очень важно стерилизовать банки для закваски, чтобы избежать размножения вредных бактерий, которые могут вызвать у вас болезнь.

1. Чтобы простерилизовать емкости для закваски, предварительно разогрейте духовку до 180 градусов Цельсия в режиме верхнего и нижнего жара, или до 160 градусов Цельсия в режиме конвекции.
2. Тщательно вымойте банки и крышки, в которых вы будете хранить продукты брожения, в теплой мыльной воде и отложите их в сторону, чтобы они высохли!
3. Когда банки высохнут, поставьте их на решетку в духовку на 15 минут! После того, как банки остынут, их можно использовать.

Какие существуют методы ферментации?

Существуют различные методы заквашивания продуктов. Вот два наиболее популярных способа приготовления ферментированных продуктов в домашних условиях:

• Ферментация с помощью соли: это один из самых простых методов ферментации продуктов. Все, что вам нужно, это вода, соль и продукты. Продукты помещаются в рассол с солью, и хранятся от нескольких дней до нескольких недель, чтобы молочнокислые бактерии могли образоваться.
• Молочнокислое брожение: в этом варианте продукты заквашиваются непосредственно молочнокислыми бактериями. Для этого необходима заквасочная культура, например, кефир или йогурт. Овощи помещают в банку, заливают водой, и смешивают с заквасочной культурой. Затем эта смесь ферментируется в течение нескольких дней при комнатной температуре.

Как происходит ферментация с солью?

Для ферментации с солью вам понадобятся овощи, соль и вода.

1. Ваши овощи, например, помидоры, свеклу, чеснок, морковь и белокочанную капусту, нарежьте небольшими кусочками и положите в банку.
2. Затем сделайте рассол из воды и соли, и залейте им овощи. Овощи должны быть полностью покрыты рассолом, чтобы воздух не попадал на поверхность. Рассол подавляет рост нежелательных бактерий и способствует росту молочнокислых бактерий, которые необходимы для брожения.
3. Закройте банку, но не закручивайте крышку, чтобы газы брожения могли выйти!
4. Регулярно снимайте пену с поверхности брожения! Добавляйте воду по мере необходимости, чтобы она оставалась на 2,5 см выше поверхности ферментируемого продукта!
5. Храните все в месте при комнатной температуре! Со временем, в результате молочнокислого брожения, образуется углекислый газ, который необходимо регулярно выпускать, и появляется кислый привкус.

Как приготовить рассол для ферментированных овощей?

Существует два способа засолки овощей для ферментации: маринование и сухая засолка.

Маринование используется, когда кусочки овощей крупные, и имеют низкое содержание воды, поэтому им требуется дополнительная жидкость, чтобы они были полностью погружены в воду во время ферментации. Этот метод используется для крупных овощей, которые нарезаются палочками, например, для моркови, для чили, для приготовления острых соусов или для лактоферментированных солений.

Сухая засолка используется, когда овощи очень мелко нарезаны или пюрированы, или имеют естественное высокое содержание воды. Этот метод используется для приготовления квашеной капусты, кимчи и ферментированных сальсас. Овощи солят, а затем утяжеляют для выделения соков.

Какое соотношение соли и воды рекомендуется?

Для успешной ферментации овощей важно использовать подходящий рассол. Для каждого рецепта рекомендуется определенное соотношение соли и воды. Используя точное соотношение соли и воды, вы гарантируете, что все ваши закваски будут полезными, вкусными, и будут храниться до года.

Вы можете использовать соотношение воды и соли в диапазоне от двух до пяти процентов. Если в смеси содержится более пяти процентов соли, есть риск, что брожение остановится. Если содержание соли составляет менее двух процентов, также существует риск прекращения брожения. Однако, если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием натрия, можно приготовить ферментированные овощи без соли, используя хорошую заквасочную культуру.

Как узнать, когда процесс ферментации готов?

При ферментации доверяйте своей интуиции — пробуйте на вкус, и вскоре вы узнаете, насколько готовы ваши ферментированные продукты! Как и маринованные овощи, продукты, прошедшие ферментацию, должны быть приятно кислыми, и не иметь неприятного запаха. Если через несколько дней вы обнаружите, что ваши ферментированные помидоры, кимчи или капуста слишком кислые на вкус, просто поставьте их в холодильник — это остановит брожение!

Следите за своими ферментированными продуктами! Также следите за плесенью! Если вы видите или чувствуете, что ваш продукт начинает портиться во время брожения, или если он имеет неприятный вкус, не рискуйте — просто выбросьте его!

Какие важные советы следует иметь в виду?

Независимо от выбранного вами метода приготовления ферментированных продуктов, важно использовать чистые инструменты и емкости, и следить за тем, чтобы овощи, фрукты и другие продукты были полностью покрыты жидкостью, чтобы избежать нежелательного роста бактерий. Экспериментируйте с различными видами овощей, фруктов и специй, чтобы найти свой собственный уникальный вкус!

Какую роль играет температура?

Еще одним важным фактором для успеха ферментированных продуктов является температура. Ферментация должна происходить при комнатной температуре, предпочтительно от 18 до 22 градусов Цельсия.

Если температура будет слишком высокой, ферментированный продукт может забродить слишком быстро, и стать кашеобразным. Если же температура слишком низкая, брожение может протекать слишком медленно, или даже остановиться.

Какой срок хранения ферментированных овощей?

Ферментированные овощи легко консервируются, так же как и маринованные овощи или продукты, которые можно отварить. Поэтому ферментирование овощей и фруктов — хороший способ сохранить их надолго, так как продукты сохраняются благодаря кислому значению pH. Однако то, как долго они будут храниться, зависит от различных факторов, таких как температура и кислотность. Если вы храните ферментированные овощи в холодильнике или прохладном подвале, они обычно сохраняются от нескольких недель до нескольких месяцев. Если вы храните овощи при комнатной температуре, они могут храниться дольше или короче, в зависимости от кислотности и температуры окружающей среды.

Как можно использовать ферментированные овощи?

Ферментированные овощи отлично подходят в качестве гарнира ко многим блюдам. Например, они очень хороши с мясом, рыбой, или в качестве ингредиента в салатах. Ферментированные овощи также можно употреблять в качестве перекуса между приемами пищи. Кислый вкус придает многим блюдам особый аромат и добавляет определенную свежесть. Его преимущество заключается в том, что он имеет очень длительный срок хранения, поэтому его можно производить в больших количествах. Его также можно использовать в качестве основы для домашних соусов и заправок, или в качестве начинки для супов и тушеных блюд.

В азиатской кухне ферментированные овощи часто используются в качестве начинки для пельменей, или как ингредиент для блюд из лапши.

В целом, ферментированные овощи не только вкусны и полезны, но и универсальны. Попробуйте и поэкспериментируйте с различными овощами и методами ферментации, чтобы открыть для себя новые вкусовые ощущения!